Ce mets typique du Bordeaux est constitué majoritairement de lamproie découpée en plusieurs morceaux et accompagnée par une sauce spéciale. C’est un repas traditionnel qui est particulièrement populaire dans la cuisine aquitaine. Néanmoins, sa renommée ne reste pas dans cette région, il est aussi possible de rencontrer cette spécialité originale et au goût extraordinaire dans d'autres cultures et pays comme le Portugal et l'Espagne. Toutefois, les techniques employées et les ingrédients utilisés se différencient d'un pays à l'autre.

Qu'est-ce qui caractérise la lamproie à la bordelaise ?

La préparation spécifique de la lamproie dans cette recette

Il faut l'attacher par sa tête à l’aide d’un nœud entre la bouche et les ouïes. Pensez à vous servir d’un long cordon. Incisez, ensuite, sa queue en la tenant par sa tête. N'oubliez pas de poser un récipient, en dessous pour récolter le sang. Après cela, échaudez-la dans de l’eau bouillante.

Les ingrédients et les étapes de cuisson pour un plat réussi

Pour préparer un mets copieux, il faut :

• Une lamproie
• Une bouteille de vin rouge
• Deux gousses d’ail
• Du chocolat
• 1 c-à-s de farine
• 1 c-à-s de sucre
• 2 échalotes
• 1 oignon
• Des poireaux
• Du thym
• 2 clous de girofle
• 7 cl d’armagnac ou de cognac

La coction se fait en quatre étapes. La première consiste à faire cuire le vin. La seconde est celle de la sauce. La troisième étape comprend la cuisson de cette dernière mélangée à la lamproie de la recette et la quatrième et dernière étape est le mijotage de tout le mélange.

Quel est le goût unique de la lamproie à la bordelaise ?

La lamproie, un poisson à la saveur particulière

Physiquement, il est possible de la considérer comme un croisement entre un poisson et une anguille. Cependant, elle a un goût fort, un peu terreux. Mais, en plus, sa chair est moelleuse et tendre. Certains consommateurs comparent même son goût à celui du calamar. Cependant, sa longue texture en bouche et cette saveur unique lui ont permis d’être surnommé : poisson-gibier.

Les ingrédients qui font la différence dans la recette

Cette formule se différencie des autres recettes grâce à l’utilisation de produits spécifiques. Le chocolat et le cognac ou l’armagnac en sont les ingrédients typiques. C'est surtout le mélange du sucré, du salé et de l'alcool qui marque son originalité.

Comment préparer soi-même une délicieuse lamproie à la bordelaise ?

Le choix de la lamproie et des ingrédients de qualité

Pour favoriser sa saveur, elle doit avant tout être fraîche. Pour le savoir, il faut vérifier sa peau : elle sera gluante et lisse. En plus, il est préférable de manger le mâle qui a un bien meilleur goût comparé à celui de la femelle. Mis à part cela, le goût de celles qui viennent de la rivière est aussi plus fort que celui des lamproies marines notamment si vous voulez ravir les papilles. Sachez, en outre, que le secret d’un mets réussi est le choix d’ingrédients de qualité et frais. Tâchez de retenir cette recommandation lorsque vous faites les courses avant de cuisiner.

Les étapes clés pour réussir sa recette à la maison

Pour réussir cette spécialité de la cuisine aquitaine, ces différentes étapes sont indispensables :

• Étape 1 : Suspendre l'animal par la tête et faire une incision au niveau de la queue.
• Étape 2 : Faire bouillir de l’eau dans une casserole et l'y tromper.
• Étape 3 : Retirer le cordon central et couper la tête ainsi que la queue.
• Étape 4 : Faire cuire et flamber le vin.
• Étape 5 : Découper la lamproie en plusieurs tronçons.
• Étape 6 : La laisser mariner dans le liquide flambé pendant trois heures en moyenne.
• Étape 7 : Faire revenir les échalotes et l’oignon, ajouter l’ail et la farine ainsi qu'un peu du liquide de la marinade.
• Étape 8 : Saler et poivrer le mélange, puis déposer le thym et les clous de girofle.
• Étape 9 : Laisser mijoter le tout durant une heure.
• Étape 10 : Découper et faire suer les poireaux pour ensuite l’ajouter à l’ensemble de la sauce.
• Étape 11 : Dorer les morceaux de poissons, puis, le faire flamber avec le cognac ou l’armagnac.
• Étape 12 : Ajouter les poissons dorés et flambés à la sauce.
• Étape 13 : Sucrer le tout.
• Étape 14 : Faire cuire le tout pendant une heure.
• Étape 15 : Mélanger le sang avec le chocolat.
• Étape 16 : Verser le mélange dans la cocotte et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes.

Où déguster la meilleure lamproie à la bordelaise en région bordelaise ?

Les restaurants incontournables pour savourer ce plat

La cuisine spécifique de la lamproie bordelaise fait qu'elle ne soit pas proposée par tous les restaurants. On la retrouve uniquement auprès d'adresses spécifiques. C’est le cas de :

• La Brasserie Le Noailles de Bordeaux (12 allées de Tourny, 33000 Bordeaux, France) : une brasserie traditionnelle dotée d’un design rustique, qui propose un mets copieux.
• Restaurant Cochon Volant (22 Pl. des Capucins, 33800 Bordeaux, France) : cette adresse sert une des meilleures assiettes de la région.
• Le Melchior (Rte du Grand Jeannot, 33350 Sainte-Terre, France) : il s'agit d'un hôtel-restaurant qui propose diverses spécialités de la région, dont ce repas traditionnel.
• Cabestan – Ferme du Pêcheur de Lamproie (LD Lavagnac, 2 Rte du Port de Peytor, 33350 Sainte-Terre, France) : elle est pêchée et préparée sur les lieux.

Les événements et fêtes locales où la lamproie est à l'honneur

Ce repas est surtout mis en avant durant la fête du poisson célébrée du 29 avril au 1^er mai dans le département de la Gironde. Il est aussi à l’honneur, en tant que recette locale, durant cette période.

Savoureuse et unique, la lamproie à la bordelaise se différencie des autres recettes parce qu'elle est marinée dans du vin avant d’être ajoutée à un mélange spécial à la saveur sucrée, salée et avec une touche alcoolisée. Pour la réussir, il faut opter pour des ingrédients frais, de qualité et réaliser à la lettre les différentes étapes de la coction : laisser mariner les morceaux découpés, dorer et flamber la chair avant de la mélanger au coulis et mélanger le sang à ce qui se trouve dans la cocotte.