Faisant partit des spécialités de la grande gastronomie française ; impactant à la fois sur la présentation et sur le goût des plats : la sauce à base de jus de viande est la base en matière de cuisine. Vous devez notamment apprendre à les faire et à les récupérer si vous souhaitez réussir certaines recettes. Comment faire ? Le point.

Comment récupérer le jus de viande ?

Par définition, la sauce jus de viande vient des morceaux de viande que vous allez utiliser dans votre recette, ou plutôt du jus de viande que vous devez récupérer. Il reste à savoir comment faire ? Voici quelques techniques proposées par les chefs.

Pour réussir une sauce à base de jus de viande, vous devez en amont cuire la viande en question. Ce peut être en cocotte directement ou sur la poêle ou sauter. Le but est d’avoir le maximum de graisse possible pour la base de votre sauce. Et pour ce faire, il faudra préconiser au minimum 10 minutes de cuisson à feu moyenne. Après quoi, il suffit de retirer la viande et de verser le jus qui reste dans un autre récipient pour se lancer dans la préparation de la sauce.

Utiliser de l’eau est le meilleur moyen pour soutirer le maximum de jus de viande. Mais attention, il faudra s’y prendre à plusieurs fois pour ne pas abîmer la saveur du plat. Versez en amont un demi-verre d’eau et laissez s’évaporer, recommencer plusieurs fois jusqu’à ce que vous soyez satisfait du fond de votre cocotte. Vous aiderez aussi ainsi à cuire la viande et à vous assurer de sa qualité après sa préparation.

Pour la sauce jus de viande, vous pouvez utiliser directement le jus susmentionné ou retirer délicatement la graisse avec une cuillère avant de la verser dans un autre poêle. Dans le second cas, on vous conseille les bocaux transparents afin d’avoir un maximum de visibilité sur la graisse qui se trouvera au sommet du bouillon.

Comment préparer la sauce pour faire un jus de viande ?

Idéal pour faire ressortir le goût des mets, et pour assurer une meilleure présentation du plat, vous devez respecter une recette de jus de viande. Il ne suffit en effet pas de faire un jus de viande, mais vous devez aussi user de quelques techniques afin d’épaissir une sauce.

Pour préparer une sauce à base de jus de viande, vous aurez besoin de carcasse de viande, d’oignon, de carotte, d’ail, de thym et de laurier. Utilisez de préférence une cocotte en fonte pour votre préparation, dans laquelle vous allez commencer par faire chauffer de l’huile d’olive et faire revenir la viande. Une fois qu’elle a atteint la bonne couleur, vous pourriez ajouter un demi-verre d’eau que vous allez laisser s’évaporer avant d’en rajouter un autre. Verser l’oignon, la carotte et laisser fondre le tout. Ajoutez par la suite une cuillère à soupe d’eau, l’ail et le thym ainsi que le laurier puis ajouter de l’eau jusqu’à mi-hauteur de votre cocotte. Laissez mijoter pendant 30 minutes.

Pour epaissir une sauce, vous pouvez également utiliser un peu de farine. Mais attention à ne pas avoir la main lourde. Le but étant d’avoir une consistance assez visqueuse comme base de votre plat.

Pour le goût, vous pouvez aussi déglacer votre sauce avec du vin, du vinaigre ou encore du cognac. Tout est une question de goût et d’acidité.

Mais en tous les cas, pendant la préparation de la sauce, vous devez utiliser un feu doux pour que les saveurs ressortent davantage. Et afin d’éviter les grumeaux, on vous conseille les fouets de cuisine pour mélanger la sauce à chaque instant.

Quelles sont les variations pour faire une sauce au jus de viande ?

Différentes recettes de la grande gastronomie françaises utilisent de nos jours une sauce à base de jus de viande. Elle existe d’ailleurs en différentes variétés pour s’adapter à tous les goûts et aux attentes des cuisiniers.

En fonction des plats que vous souhaitez proposer, différentes variantes de la sauce au jus de viande sont proposées par les chefs. Tel est le cas par exemple de la sauce aux oignons. Afin d’epaissir la sauce, vous allez utiliser des oignons finement coupés que vous allez faire revenir dans de l’huile avant de verser le bouillon et déglacer avec du vin.

Dans certains cas, pour créer la sauce au jus de viande, il suffit de prendre le bouillon de la viande ou le jus de cuisson et d’y ajouter quelques légumes écrasés et des épices.

Sachez que la sauce jus de viande s’applique aussi bien pour la viande rouge que pour les volailles. Dans le second cas, vous allez prendre quelques morceaux de votre volaille que vous allez cuire en cocotte et déglacer avec du vin. Prenez de la sauceline et fouettez le tout pendant quelques minutes, puis filtrez pour avoir la bonne consistance.