En français, le mot « fraiser » à plusieurs sens :

1. Fraiser signifie usiner une pièce en bois ou autre à l'aide d'une fraise (un genre de foret),
2. mais le sens qui nous intéresse est : fraiser cuisine qui fait référence à un geste technique, qui permet de confectionner une pâte à tarte ou autre, en fonction des recettes.

Nous allons ici, faire le point sur cette technique culinaire.

Quelle différence entre frasage et fraisage ?

Pour éviter la confusion entre frasage et fraisage, voici les définitions :

1. Le fraisage : définit le geste de mélanger intimement les ingrédients d'une pâte, en les écrasant et en les fractionnant avec la paume de la main.
2. Le frasage : en boulangerie, le frasage est un processus qui consiste à brasser lentement la farine, l'eau et la levure, le frasage précède le pétrissage.

C'est quoi fraiser une pâte ?

Avant de fraiser la pate, il faut préalablement mélanger les éléments donnés par les recettes, le fraisage peut ensuite débuter :

1. former une boule après avoir amalgamé les éléments dans un plat,
2. fleurer très légèrement votre plan de travail, attention, trop de fleurage modifie la recette,
3. placer la boule devant vous et avec l'aide de la paume de la main, écraser la boule morceau par morceau,
4. une fois la boule entièrement fraisée, reformer là et mettre au frais, avant de la foncer.

Pourquoi fraiser une pâte ?

Le fait de fraiser une pate est important pour obtenir un résultat précis après cuisson. Le fraisage d'une pâte a, pour but de :

1. mélanger intimement les ingrédients,
2. ne pas chauffer excessivement la pâte,
3. développer un réseau de gluten sans rendre la pâte élastique,
4. la rendre plus lisse,
5. l'écraser et la foncer plus facilement,
6. développer un goût plus soutenu.

Le résultat après cuisson : les pâtes seront plus fondantes et la texture des pâtes seront plus légères.

Le fraisage de différentes pâtes :

En pâtisserie :

En cuisine, dans les recettes, la confection d'une tarte passe par la fabrication d'une pâte (sablée, sucrée ou brisée), voici l'exemple de la préparation d'une pâte sablée :

1. dans un plat, blanchir 100 g de sucre avec un œuf, ajouter 125 g de beurre pommade et mélanger,
2. tamiser 250 g farine avec 4 g de sel sur le plan de travail, faire un trou et mettre au milieu l'appareil sucre, beurre et œuf, mélanger avec le tout du bout des doigts, ensuite former une boule,
3. l'étape du fraisage avec le creux de la main peut s'effectuer en une seule fois,
4. reformer une boule et mettre au frais 30 minutes.
5. Ensuite, écraser et foncer la pâte dans un moule à tarte.

Les pâtes salées :

Pour fraiser en cuisine une préparation pour pâtes fraîches, pâte à pizza… Les préparatifs se font également à la main sur un plan de travail ou dans un plat :

1. mélanger les farines, faire un trou et introduire les liquides au milieu, ensuite incorporer les éléments du bout des doigts, à la fin, former une boule,
2. prendre la boule, commencer par un premier fraisage, puis, rabattre la pâte et accomplir un quart de tour, effectuer cette opération jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et pas élastique.

En France, la cuisine est considérée comme un art et les gestes techniques sont importants, dorénavant, vous savez tout sur la technique du fraisage, donc point besoin de foret à bois pour faire un trou dans la farine et fraiser une pâte !