Le pétrissage consiste à mélanger tous les ingrédients, soit la farine, la levure, le levain, l'eau, le sel ou le sucre… Ce processus est important pour la création de la structure de la pâte, car il favorise la répartition de la levure et du gluten. Il peut se faire manuellement, à l'aide d'un robot ou avec une machine spéciale. La technique adéquate varie également en fonction de la recette réalisée, d'où la possibilité d'opter pour la technique à vitesse lente, améliorée ou en intensifiée.

Quels sont les 3 types de pétrissage ?

Les trois procédés se distinguent surtout par la technique employée et le matériel utilisé. Il est possible d'opter pour :

• Le pétrissage à la main
• Le pétrissage avec un robot
• Le pétrissage avec machine à pain

La spécificité de chaque type de pétrissage

La technique manuelle

Le procédé manuel est une technique issue de la cuisine traditionnelle. Il faut user de la paume des mains pour pousser la pâte vers l'avant, avant de la plier sur elle-même et de répéter la poussée jusqu'à l'obtention de la consistance voulue. Bien qu'il soit laborieux, pétrir à la main est idéal pour préserver les nutriments contenus dans les ingrédients et les mélanger efficacement. Les risques de surchauffe et d'oxydation sont aussi écartés. Sans oublier la réduction des investissements et l'économie réalisée en optant pour le travail manuel.

L'utilisation de robot

Grâce à l'évolution de la technologie, les foyers ont pu accueillir un robot pâtissier pour réduire le travail à la main en cuisine. Cette technique se distingue grâce aux possibilités de varier la vitesse de travail et de préparer toutes les pâtes, y compris les pâtes très hydratées.

L'utilisation d'une machine à pain

Cette machine n'est pas uniquement utile au pétrissage de pain. L'appareil peut également assurer la cuisson, tel un four, une fois le mélange terminé. Il est conçu pour être entièrement dédié aux recettes boulangères. Le processus, quant à lui, se fait lentement et délicatement.

Comment se fait le pétrissage ?

Il faut obligatoirement passer par un frasage, une autolyse, un découpage et un étirage soufflage. Le bassinage et le contre-frasage peuvent être nécessaires dans certaines situations. À noter qu'il faut éviter de trop pétrir au risque de détruire les molécules de protéines de la farine et d'empêcher le gluten de se former. Tâchez en plus de ne pas ajouter trop de farine durant le travail. Le résultat obtenu risque d'être trop dur et trop sec.

Dans tous les cas, laissez la préparation reposer pendant quelques minutes après le travail pour permettre au réseau de gluten de se développer. Pensez à l'hydrater correctement, à ne pas trop la chauffer et à veiller à ce qu'elle garde une température de 25 °C.

L'importance du respect des étapes et de la patience

Chaque étape joue un rôle dans la formation et le développement de la pâte. Les particules de gluten se forment et s'attachent durant le frasage. Le temps de repos ou autolyse, par contre, a pour objectif l'assouplissement du mélange. Le découpage et l'étirage soufflage favorisent le développement du réseau de gluten. Ceci étant, il faut faire preuve d'une grande patience pour permettre au réseau glutineux de se former, de se développer et de s'assouplir.

Quels sont les différents types de robots de pétrissage disponibles sur le marché ?

Si la technique manuelle ne vous convient plus, mais également pour maximiser votre production en tant que boulanger ou pâtissier, il est possible d'utiliser des robots pâtissiers, des robots multifonctions et des machines spéciales pains. L'apparition de ces appareils a révolutionné la cuisine, la pâtisserie et la boulangerie. En plus, ils peuvent préparer autant de recettes sucrées que de recettes salées.

À chaque robot ses propres avantages et spécificités

Les robots pâtissiers sont généralement utilisés chez les non-professionnels. Le robot réalise deux types de mouvements : un autour du récipient et un autre sur lui-même. La vitesse est ainsi variable en fonction de la chaleur voulue et de la recette : baguette, brioche, donut… Il est, en plus de cela, équipé de divers accessoires utiles en cuisine comme le fouet, le crochet et la feuille, le rendant extrêmement polyvalent. Chacun d'entre eux correspond à une utilisation spécifique. Le fouet permet de fouetter et d'émulsionner. Le crochet est idéal pour une préparation très hydratée et la feuille est l'accessoire adapté à une pâte souple.

Le robot de pétrissage multifonction remédie à l'utilisation limitée du robot pâtissier. Polyvalent, le robot pétrin convient à une grande variété de recettes. Cette machine peut aussi réaliser d'autres tâches en cuisine comme hacher, découper, mixer et mélanger. Elle est pratique, facile à utiliser et permet de gagner énormément de temps.

Quant à la machine à pain, elle prime pour sa facilité d'utilisation. Son paramétrage a été conçu spécialement pour cet usage. Si le robot pâtissier et le robot multifonction permettaient de gagner du temps, celle-ci s'avère être encore plus optimale. Qui plus est, elle est programmable.

Comment utiliser un robot de pétrissage pour pétrir la pâte à pizza ?

Pour réaliser une pâte à pizza avec un robot, il faut :

• Préparer les ingrédients.
• Placer le crochet pétrisseur.
• Ajouter tous les ingrédients dans le bol.
• Enclencher la machine à la vitesse 1 pour mélanger les ingrédients pendant 4 à 5 minutes.
• Passer à la vitesse 2 pour le pétrissage de la pâte à pizza durant 4 minutes.
• Laisser reposer pendant une heure.

Pour réussir, vous pouvez par exemple séparer les ingrédients et mélanger les ingrédients secs avant de verser petit à petit les ingrédients liquides. Il est, en outre, conseillé d'arrêter le travail dès que le mélange devient souple, soit lorsqu'il ne colle plus aux parois.

Cette opération est une étape clé de la préparation d'une pâte, peu importe la recette concernée. Elle se réalise à la main ou à l'aide d'un robot pâtissier, d'un robot multifonction ou d'une machine spécialement conçue pour les pains. Il importe tout simplement de choisir la bonne technique en prenant en compte vos besoins et préférences ainsi que vos contraintes. L'adoption d'une pratique efficace et le respect des différentes étapes de l'opération sont conseillés pour réaliser une préparation efficace. Il est tout à fait possible de comparer et de tester toutes ces techniques et astuces dans votre cuisine. N'hésitez pas à faire le grand saut.