Plat emblématique de la gastronomie française, le bœuf bourguignon est un mets de plus en plus apprécié un peu partout dans le monde. Comme pour beaucoup de plats, il y a une demande pour l'adapter au régime chacun. On a vu apparaître des gâteaux sans œufs par exemple. De la même manière, le bœuf bourguignon sans vin se retrouve de plus en plus à la table de restaurants au fur et à mesure que la demande augmente.

Qu'est-ce que le bœuf bourguignon ?

En dépit de son nom, il n'est fait mention de cette préparation dans aucune publication sur les spécialités culinaires bourguignonnes avant le XXᵉ siècle. On retrouve bien un bœuf à la bourguignonne à Paris. Il s'agit d'une estouffade avec des légumes et une garniture variée incluant des petits oignons, des champignons ou des lardons.

Comment adoucir la sauce du bourguignon ?

Les deux ingrédients principaux du bœuf a la Bourguignonne sont la viande bovine et l'alcool. La Bourgogne est connue pour ses élevages bovins, notamment la charolaise, et pour son vignoble. Il n'est donc pas étonnant qu'un mets qu'on a nommé "à la bourguignonne", contient des produits de ce terroir. La réussite d'un bon bœuf bourguignon dépend beaucoup de la qualité de ses ingrédients. Il faut un morceau de charolais de très bonne qualité et un vin de Bourgogne de haute facture. Le choix de bons ingrédients et faire cuire dans les règles garantissent un plat goûteux et moelleux.

• Normalement, la recette comprend une association de 3 morceaux de chair de textures différentes : un qui est entrelardé, un gélatineux et un sans graisse.
• Le temps de cuisson doit être respecté. Lorsqu'elle est cuite trop rapidement, la chair est dure. En effet, pour avoir un mets fondant, il faut que les fibres de collagène se transforment en gélatine. C'est un long processus et il faut cuire au moins trois heures en cocotte pour un résultat.
• Un vin de qualité joue sur le goût final de la préparation. S'il est d'entrée de gamme, le mets est acide.

Lorsque l'on prépare un bœuf bourguignon dépourvu d'alcool, la plus grande difficulté est de reproduire le goût original, ou du moins de s'en rapprocher le plus possible. L'alcool, qui sert à mariner la viande et qui est un des ingrédients essentiels, a un rôle primordial dans le goût du mets final. La première astuce pour bien réussir le mets est de faire mariner le bœuf au moins une heure dans de l'eau gazeuse. Le bicarbonate contenu dans le liquide va attendrir la chair. Ensuite, il est essentiel de remplacer l'alcool par quelque chose qui va lui donner de la saveur. Une cuillère à café de concentré de tomates et un fond de veau suffisent comme remplacement.

Comment savoir si un bœuf bourguignon est cuit ?

Comme l'original, le bourguignon de bœuf sans vin doit être fondant. Traditionnellement, il est conseillé de mariner la chair toute une nuit dans une marinade alcoolisée. Pour la recette dépourvue d'alcool, on fait mariner le bœuf dans du vinaigre et des herbes. Le tout est placé au réfrigérateur toute une nuit. Au moment de faire cuire, il est recommandé de le laisser reposer 15 minutes à température ambiante. Pour avoir un bœuf tendre, il est nécessaire de surveiller le temps de cuisson. Différents morceaux ont besoin de plus ou moins de temps pour être moelleux.

• Pour un morceau peu gras comme le paleron, il faut faire cuire 3 heures à feu doux.
• Pour la macreuse ou la queue, il faut 4 heures pour que le mets soit moelleux.
• Pour un morceau entrelardé comme le tendron, il faut compter au moins 3 heures à petit feu.

Le secret d'une bonne estouffade de bœuf est une viande fondante et une sauce onctueuse. Afin d'obtenir ce résultat, il faut faire cuire à petit feu pendant assez longtemps. On reconnaît une chair bien cuite quand elle peut s'effilocher avec aisance. Dans la recette de bœuf bourguignon sans vin, c'est la marinade et surtout le fait de cuire le plat tout doucement qui permet d'avoir du fondant et l'onctueux. Avoir une cocotte en fonte permet de mijoter longuement et en douceur.

Alternative au vin

Le vin est un ingrédient emblématique de la gastronomie française et entre dans la préparation de plusieurs plats mijotés, comme les daubes, le coq au vin ou le bœuf bourguignon. Pour réaliser des recettes de bœuf bourguignon dépourvu d'alcool, des alternatives existent.

• Du vinaigre peut être utilisé pour la marinade. Ajouter un peu de sucre, enlève l'acidité.
• Ajouter du vinaigre balsamique et une cuillère à café de concentré de tomate sert à l'enrichir.
• La marinade peut être à base de fruits rouges, d'échalotes et de jus de raisin noir non sucré.
• Le bouillon de bœuf se substitue très bien à l'alcool.

Bœuf bourguignon sans alcool, quelle recette choisir ?

Il existe de nombreuses recettes pour cuisiner la viande et le bœuf bourguignon autrement que la manière traditionnelle. Pour se décider sur la recette à choisir, tout dépend du régime auquel on est soumis et des raisons qui poussent à choisir de manger un plat non alcoolisé. Certains choisissent un plat non alcoolisé, mais ne sont pas rétifs à l'usage de vinaigre à base d'alcool dans la marinade. Pour ceux qui ne consomment pas de boissons alcoolisées ou de produits dérivés, il faut choisir une recette qui n'utilise pas ces produits. Voici une recette de bœuf bourguignon sans alcool qui convient à tous ceux qui ne consomment pas de boissons alcoolisées.

• 500 g de bœuf pour bourguignon
• 3 carottes moyennes
• 380 g de champignons de Paris
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni composé de basilic, de thym et de laurier
• 2 cuillères à soupe de farine pour singer
• 400 g de tomates concassées en boîte
• 100 ml de vinaigre balsamique
• 200 g de dinde fumée en remplacement des lardons
• 300 ml de bouillon de veau
• 10 petits oignons
• 10 petites pommes de terre
• sel
• poivre noir

Faire revenir le bœuf dans de l'huile d'olive. Ajouter l'ail, l'oignon haché et le féculent. Remuer et déglacer avec le vinaigre. Ajouter le bouquet garni et recouvrir avec le bouillon de veau, ajouter les tomates et laisser mijoter à petit feu pendant 3 heures. Sauter les pommes de terre, les oignons et la dinde. Lorsque la viande a assez cuit, ajouter les légumes. Laisser reposer la viande durant au moins un quart d'heure à température ambiante. Le mets est prêt à être servi avec du riz, des pâtes ou des petits légumes.

Le bœuf bourguignon en version sans alcool est assez délicieux pour faire profiter à tout le monde des joies de la bonne gastronomie, quel que soit son régime alimentaire. Les plats sans gluten, sans viande, sans œufs ou sans vin, ont été si améliorés que la portion de végétariens et d'autres amateurs de régimes particuliers ne cesse d'augmenter.