La recette du civet de lièvre n’est pas des plus simples à réaliser. Elle demande beaucoup de préparation, ainsi qu’une multitude d’ingrédients. C’est pourquoi nous vous présentons pas à pas les instructions à suivre scrupuleusement afin que vous puissiez découvrir ou redécouvrir ce plat emblématique français.
Si vous souhaitez convier votre famille ou vos amis à un véritable festin, cette recette du civet de lièvre les épatera à coup sûr !
Les ingrédients nécessaires à la réalisation du civet de lièvre à l’ancienne
Un bon civet de lièvre à l'ancienne nécessite d’une flopée d’ingrédients. Pour faire manger 6 personnes à votre table, vous aurez besoin : d’un lièvre d’environ 3 kg, de 250 g de petits oignons, de trois cuillères à soupe de farine, de 3 verres de vin rouge, d’un bouquet garni, de 4 cuillères à soupe de cognac, de 250 g de poitrine de porc salée, de 2 cuillères à soupe de gelée de groseille, de sel et de poivre.
La recette traditionnelle veut que le lièvre soit accompagné d’une marinade que vous pourrez préparer en vous munissant des ingrédients suivants : 1,5 l de vin rouge, 3 carottes, 3 oignons, 3 échalotes, 2 gousses d’ail, une branche de romarin, une branche de sauge, 3 feuilles de laurier, 2 verres de vinaigre de vin, un verre d’huile, du sel, du poivre noir en grain et des clous de girofle.
La préparation du fameux civet de lièvre à suivre à la lettre
Dans un premier temps, sachez que la préparation du civet s’effectue à l’avance. En effet, la recette du civet de lapin prend environ 26 heures. Il faut tout d’abord vider le lièvre de son sang et de ses organes. Le sang et le foie du lièvre sont à conserver car vous en aurez besoin dans la recette. Pour cela, gardez le sang au frais dans un peu de vin rouge ou de vinaigre et le foie dans des bocaux recouverts de film alimentaire.
Concentrez-vous ensuite sur la préparation de la marinade en épluchant et en coupant les carottes, en éminçant les oignons et les échalotes, ainsi qu'en hachant l’ail. Découpez ensuite le lièvre, salez-le et poivrez-le. Disposez par ailleurs les légumes et les aromates (laurier, clous de girofle, poivre en grain, sel, sauge, romarin, bouquet garni) dans un plat creux et recouvrez-les avec les morceaux de lièvre.
Mélangez le tout afin que les légumes se trouvent aussi bien au-dessus et en dessous du civet. Déversez ensuite le vin rouge sur les ingrédients, ainsi que le vinaigre et l’huile. Remélangez le tout, afin que les liquides imbibent le civet et les autres ingrédients. Une fois ceci fait, couvrez le tout d’un film alimentaire et conservez le plat au frais pendant 24 heures. Pendant ce temps-là, le foie et le sang doivent être toujours au frais.
La cuisson du civet
Votre civet de lièvre avec marinade est prêt, il ne vous reste plus que l’étape de la cuisson. Retirez le foie et le sang du réfrigérateur et réservez-les pour la suite. Coupez en dés la poitrine de porc, puis faites revenir le tout dans un peu d’huile. Après les avoir remplacés par les petits oignons que vous ferez revenir également dans un peu d’huile, retirez les morceaux de lièvre de votre marinade, égouttez-les, puis placez-les dans la cocotte en fonte à la place des oignons. Faites d’abord rissoler les morceaux en les retournant régulièrement afin qu’ils dorent de tous les côtés.
Flambez-les ensuite en y ajoutant le cognac, puis saupoudrez le tout avec les trois cuillères à soupe de farine afin que celle-ci s’incorpore bien. Déversez progressivement les 3 verres de vin rouge sur la préparation. Passez ensuite une partie de votre marinade au chinois, et ajoutez-la à votre civet de lapin au vin rouge. Enfin, laissez mijoter à feu doux entre 2 heures et 2 heures et demie de temps, après avoir ajouté les dés de porc, les oignons et le bouquet garni.
Pendant ce temps-là, découpez le foie de l’animal et mélangez-le au sang. Versez 3 cuillères à soupe de jus de civet en train de mijoter dans la préparation foie/sang du lièvre. Puis, ajoutez enfin les 2 cuillères à soupe de gelée de groseille avant de remuer la préparation.
Versez le tout dans la cocotte, remuez bien, et laissez encore mijoter une dizaine de minutes. Le civet est prêt à être servi et s’accompagne généralement de tranches de pain grillées, de croûtons dorés au beurre ou de riz.
