La tomme de brebis désigne une famille de fromages fabriqués avec du lait de brebis, et non du lait de chèvre. Souvent ronde, affinée et dotée d'une pâte pressée non cuite, elle offre une texture allant de souple à ferme, avec un goût plus ou moins marqué selon son origine et sa durée d'affinage.
Elle se déguste sur un plateau, mais fond aussi très bien dans les gratins, les tartes, les croques et les recettes panées. Pour bien la choisir, il faut surtout regarder le type de lait utilisé, le traitement thermique indiqué sur l'étiquette et le temps d'affinage.
Qu'est-ce qu'une tomme de brebis ?
Une tomme de brebis est un fromage élaboré entièrement ou principalement avec du lait de brebis. La plupart des produits vendus sous ce nom appartiennent à la famille des pâtes pressées non cuites. Leur pâte est dense, souple ou ferme, tandis que leur goût évolue avec l'affinage.
Le mot « tomme » ne correspond pas à une appellation unique ni à une recette strictement identique. Il décrit plutôt un type de fromage. Deux tommes de brebis peuvent donc présenter des différences importantes de format, de croûte, de texture, de teneur en sel et d'intensité aromatique.
Une tomme dite « pur brebis » est fabriquée uniquement avec du lait de brebis. Certaines tommes sont toutefois mixtes et associent du lait de brebis à du lait de vache ou de chèvre. Cette information doit apparaître dans la liste des ingrédients.
Le Berrobi n'est pas un autre nom générique de la tomme de brebis. Il s'agit d'un fromage précis au lait pasteurisé de brebis, produit dans les Pyrénées-Atlantiques. Toutes les tommes de brebis ne sont donc ni des Berrobi, ni originaires de Lons.
La tomme de brebis est-elle toujours pasteurisée ?
Non. Une tomme de brebis peut être fabriquée avec du lait cru, thermisé ou pasteurisé. Le nom du fromage ne permet pas de connaître le traitement appliqué au lait. Pour le vérifier, il faut lire la mention figurant sur l'étiquette ou demander l'information au fromager.
La réglementation française distingue le lait cru, qui n'est pas chauffé au-delà de 40 °C, le lait thermisé, chauffé entre 40 °C et 72 °C, et le lait pasteurisé, soumis à au moins 72 °C pendant 15 secondes ou à un traitement équivalent. Ces définitions sont précisées dans le décret relatif à l'étiquetage des fromages.
Les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées doivent être particulièrement attentifs au type de lait. Les autorités sanitaires recommandent à ces publics d'éviter le lait cru et les fromages au lait cru, sauf certaines pâtes pressées cuites. Les précautions officielles concernant les fromages au lait cru permettent de vérifier les produits à privilégier.
D'où vient la tomme de brebis et comment est-elle fabriquée ?
Les tommes de brebis sont souvent associées aux Pyrénées, au Pays basque et au Béarn, mais elles ne viennent pas toutes de la même commune. On en produit aussi dans d'autres territoires d'élevage ovin, notamment en Corse, dans l'Aveyron et dans plusieurs régions de montagne.
La fabrication commence par la coagulation du lait grâce aux ferments et à la présure. Le caillé est découpé, brassé, égoutté, puis placé dans un moule. Il est ensuite pressé afin d'évacuer une partie du lactosérum, salé et placé en cave.
L'affinage peut durer quelques semaines ou plusieurs mois. Une tomme jeune conserve généralement une pâte plus souple et des notes lactées. Une maturation plus longue donne une pâte plus ferme, une croûte plus développée et des arômes plus intenses. Il n'existe donc pas une durée d'affinage valable pour toutes les tommes de brebis.
Quelle différence entre tome et tomme de brebis ?
Dans le vocabulaire fromager, « tome » et « tomme » sont généralement considérés comme deux graphies d'un même mot. La présence d'un ou de deux « m » ne permet pas de déterminer le lait utilisé, la forme du fromage ou sa méthode de fabrication.
Certaines appellations ont toutefois fixé leur propre orthographe. On écrit par exemple « Tomme de Savoie » avec deux « m », mais « Tome des Bauges » avec un seul. Pour parler d'un fromage de brebis sans appellation particulière, la graphie « tomme de brebis » reste la plus courante.
Comment choisir et conserver une tomme de brebis ?
Commencez par vérifier la dénomination exacte du produit. Une tomme « pur brebis » ne contient que du lait de brebis, tandis qu'une tomme mixte associe plusieurs laits. Regardez ensuite la mention « au lait cru », « au lait thermisé » ou « au lait pasteurisé ».
Le temps d'affinage donne aussi une indication utile. Une tomme jeune conviendra mieux à ceux qui recherchent une pâte souple et un goût doux. Une tomme plus vieille sera souvent plus ferme et plus marquée. Vérifiez également l'origine, la composition et les conditions de conservation indiquées sur l'étiquette.
Conservez le fromage au réfrigérateur, dans son papier d'origine ou dans un papier adapté qui le laisse respirer. Placez-le dans une boîte ou dans le bac à légumes pour limiter son dessèchement et éviter qu'il parfume les autres aliments. Respectez toujours les indications de conservation et la date inscrites sur l'emballage.
Pour la dégustation, sortez uniquement la portion nécessaire environ 30 minutes avant le repas. Le fromage retrouve ainsi une texture plus souple et libère mieux ses arômes, sans laisser toute la meule trop longtemps à température ambiante.
Comment cuisiner la tomme de brebis ?
La tomme de brebis fond sans perdre tout son caractère. Elle peut remplacer un fromage à raclette dans un croque, enrichir un gratin de pommes de terre, garnir une tarte aux légumes ou être ajoutée en copeaux sur une salade. Son goût s'accorde bien avec les pommes, les poires, les noix, le miel et la confiture de cerises noires.
Recette de cordons-bleus de poulet à la tomme de brebis
La préparation présentée dans le texte d'origine correspond à un cordon-bleu et non à un croque-monsieur. Cette version utilise des escalopes fines afin d'obtenir une cuisson plus régulière.
- 4 escalopes de poulet fines ;
- 4 tranches de jambon ;
- 120 g de tomme de brebis ;
- 1 œuf ;
- 60 g de chapelure ;
- 1 cuillère à soupe d'huile ;
- origan, sel et poivre.
- Préchauffez le four à 190 °C.
- Déposez les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie.
- Assaisonnez légèrement, puis placez une tranche de jambon et quelques lamelles de tomme sur chaque escalope.
- Repliez les escalopes et maintenez-les fermées avec des piques en bois.
- Battez l'œuf dans une assiette creuse. Versez la chapelure dans une seconde assiette.
- Passez chaque cordon-bleu dans l'œuf, puis dans la chapelure. Pour une croûte plus épaisse, répétez l'opération.
- Déposez les cordons-bleus dans un plat légèrement huilé et enfournez pendant 25 à 30 minutes en les retournant à mi-cuisson.
- Vérifiez que le poulet est entièrement cuit à cœur et qu'aucune partie n'est rosée. L'Anses recommande une cuisson suffisante des volailles, au-delà de 65 °C à cœur, dans ses informations sur la prévention de la campylobactériose.
- Ajoutez quelques lamelles de tomme sur le dessus pendant les 3 dernières minutes si vous souhaitez une finition gratinée.
Servez ces cordons-bleus avec une salade verte ou des légumes rôtis. Une tomme peu affinée donnera un résultat doux et fondant, tandis qu'une tomme plus vieille apportera davantage de caractère.
