La restauration collective, contrairement à la restauration classique, possède un caractère social. En effet, son objectif est de proposer des repas à un grand nombre de convives, qu'il s'agisse de salariés, de patients ou d'enfants, le tout à un tarif réduit. Les établissements de restauration collective se doivent de respecter certaines règles et normes. Cette mise en conformité implique de trouver des solutions adaptées, en matière d'agencement et d'équipements. Quelles sont-elles ? Comment aménager une cuisine de restauration collective ? Quels sont les équipements à privilégier ? La réponse, dans la suite de cet article. 

Restauration collective : qui sont les établissements concernés ? 

La restauration collective concerne différents types d'établissements : 

• Les écoles et les établissements d'accueil des enfants. Il s'agit des crèches et des écoles maternelles et primaires.
• Les hôpitaux et établissements médicalisés tels que les EHPAD, dont la cuisine est gérée par un Conseil d'Administration ou une mairie. 
• Les entreprises, où le service de restauration dépend de l'État ou du CE. 

Aménagement d'une cuisine professionnelle : quels sont les principes à respecter ? 

Naturellement, une cuisine professionnelle doit être aménagée de façon à faciliter les déplacements du personnel. Mais d'autres points doivent être vérifiés, au moment de concevoir cet espace. Ils concernent l'hygiène, ainsi que le principe de la marche en avant. 

L'hygiène

Les professionnels du secteur alimentaire, et notamment les cuisines collectives, doivent respecter les normes HACCP. Celles-ci doivent être mises en place, dans l'objectif d'identifier les risques liés à l'alimentation et de proposer aux convives des produits propres à la consommation. Les professionnels de la restauration collective veilleront également à se conformer à la réglementation sanitaire européenne n° 852/2 004.

Aussi, plusieurs points devront être vérifiés, et notamment : 

• La formation de la main d'oeuvre aux règles d'hygiène et de sécurité. 
• La mise en conformité des locaux avec la méthode HACCP. Les professionnels de la restauration collective veilleront à choisir des matériaux faciles d'entretien. Ils mettront en place des systèmes de ventilation, de filtration et d'évacuation performants.
• L'entretien des ustensiles de cuisine, qui doivent faire l'objet de désinfections fréquentes.
• Le contrôle des denrées alimentaires. 

La disposition selon le principe de la marche en avant

La marche en avant est un principe que l'on retrouve dans la méthode HACCP. La marche en avant prévoit qu'un circuit propre ne peut être en contact avec un circuit sale. De ce fait, au moment d'aménager une cuisine professionnelle en restauration collective, il est nécessaire de s'assurer que les denrées propres à la consommation ne seront pas en contact avec les denrées souillées. Il convient donc de mettre en place les solutions adéquates, de façon à délimiter les zones de la cuisine et identifier clairement les différents flux. 

Quelles sont les caractéristiques du matériel de cuisine collective ? 

Nous l'avons vu, l'aménagement d'une cuisine professionnelle en restauration collective est le fruit d'une longue réflexion. En outre, il repose sur le respect de multiples normes et règles d'hygiène. Le choix du matériel de cuisine revêt lui aussi une grande importance. Les professionnels veilleront à choisir des équipements répondant à certaines caractéristiques : 

• Une grande capacité : en restauration collective, les quantités préparées sont plus importantes qu'en restauration classique. Aussi, les équipements doivent profiter d'une capacité suffisante.
• Un entretien facilité, pour gagner du temps et de la productivité. 
• La robustesse : aussi, on privilégie les équipements en inox. 
• La norme CE : tous les ustensiles et appareils de cuisine professionnels doivent être conformes aux normes européennes. La présence du logo CE revêt donc une grande importance.

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