Bien moins connu que sa cousine, la dorade royale, la dorade grise est néanmoins tout aussi délicieux. Vivant en atlantique et en méditerranée, ce poisson, de la famille des Sparidae, est apprécié pour sa chair blanche. Contrairement à la dorade royale, la dorade grise, scientifiquement connue comme Spondyliosoma cantharus, n'est pas un poisson d'élevage. Elle a la particularité d'être hermaphrodite. Les grisets naissent femelles et deviennent mâles en cours de vie. 

Quelle différence entre dorade royale et grise ?

Plus connue que la Spondyliosoma cantharus ou dorade grise, la dorade royale, ou Sparus aurata, a longtemps eu la faveur des tables. Toutefois, la dorade grise se vend à un prix plus intéressant. La dorade royale a des caractéristiques physiques distinctes qui la différencie de la dorade grise.

• Sur chaque opercule, elle a une tache noire.
• Une grosse tête et une dentition puissante qui lui vaut, dans certaines régions, le surnom de gueule pavée.
• Un croissant doré sur le front.
• Le dos est d'une couleur grise bleutée.

En revanche, la dorade grise se reconnaît par

• Un corps long et plat.
• Une plus petite tête par rapport à la dorade royale.
• Des écailles grisâtres sans reflets alors que celles de la dorade royale sont brillantes.

Au niveau de la chair, la dorade royale, tout comme le griset, est un poisson à chair blanche. La chair de la dorade grise est plus grasse que la dorade royale qui est plus fine. Spondyliosoma cantharus se pêche, le plus souvent en bateau, car même si on peut la retrouver en bord de mer à certaines périodes de l'année, elle préfère les fonds rocheux de l'atlantique et de la méditerranée. La technique la plus utilisée est la pêche en soutenir en dérive. Des tentacules de calamars ou de seiches servent d'appât pour accrocher ce poisson très méfiant et assez chipoteur.

Quelle est la meilleure dorade ?

De toutes les espèces de la famille de Sparidaes, la dorade royale, ou sparus aurata, est l'espèce la plus appréciée. Ce qui explique son prix plus élevé. Les dorades grises et roses sont néanmoins toutes aussi délicieuses. Il faut, en effet, maitriser sa cuisson pour ménager la délicatesse de sa chair. La cuisson de la dorade se fait au four en peu de temps à bonne température. Les dorades sont des produits très riches en protéines et oméga 3 qu'on retrouve toute l'année chez les poissonniers. Même s'il peut se consommer en fines lamelles crues et marinées, le griset est un poisson qui est meilleur cuit au four avec de l'huile d'olive et des tranches de citron. Une bonne recette dorade grise est de la faire au four avec des petits légumes, des herbes ciselées et des tranches de citron en prenant soin de l'arroser de vin blanc pour éviter que la chair ne soit trop sèche après la cuisson de la dorade. Quelle que soit l'espèce de dorades choisie, cuite au four, elle reste un poisson digeste, peu calorique et riche en oméga 3. Ce qui en fait un aliment sain très bénéfique a la santé.