En cuisine, il existe différentes méthodes de cuisson des aliments et la cuisson à feu vif en fait partie. La cuisson à feu vif est une méthode de cuisson largement utilisée par les chefs français pour réaliser des sautés de viande, de poulet, de tofu et de légumes. Traditionnellement, la cuisson des aliments à feu vif se fait dans un wok en acier au carbone ou inoxydable dans lequel on va ajouter une petite quantité d'huile. Apprenez davantage sur cette méthode de préparation dans cet article.
Quelles sont les techniques pour cuire à feu vif en cuisine ?
Aussi appelée cuisson directe à la chaleur, la cuisson à feu vif utilise une forte chaleur pour cuire les aliments. Pour obtenir une croûte dorée et des saveurs grillées, les aliments sont placés directement au-dessus de la source de chaleur (plaque de cuisson, grillage, etc.) ou dans une poêle très chaude. Pour réussir à cuire les aliments à feu vif, il est essentiel d'utiliser les bons ustensiles de cuisine et de maîtriser la température de cuisson.
Utiliser les bons ustensiles de cuisine
Le choix des ustensiles et des accessoires de cuisine est essentiel lorsque l'on souhaite réaliser une cuisson à feu vif. En effet, cette méthode de préparation demande de faire recours à du matériel professionnel, à l'instar du wok en acier inoxydable ou carbone, la poêle en inox ou en fonte, des louches également en inox ou en fonte.
Maîtriser la température
Pour réussir à cuire les aliments à feu vif, il est également important de maîtriser la température du feu. Lorsqu'on parle de la cuisson à feu vif, il faut savoir que la puissance ici varie entre 180 et 200 °C, voire plus. Il faut trouver le juste équilibre pour éviter de brûler les aliments. N'hésitez pas à utiliser un thermomètre de cuisine pour vérifier régulièrement la température lors de la cuisson.
Quels sont les avantages de cuire à feu vif ?
La cuisson des aliments à feu vif présente de nombreux avantages qui vont de la conservation des saveurs à la rapidité de cuisson en passant par la réduction des matières grasses et la préservation des textures.
Conservation des saveurs
Selon les experts, la cuisson à feu vif permet de conserver les saveurs originales des aliments, mais aussi leurs textures ce qui offre en fin de compte un goût beaucoup plus authentique et une finition croquante. La cuisson à feu vif, surtout lorsqu'elle est rapide, permet aussi de conserver les éléments nutritionnels, ce qui limite la perte des valeurs nutritionnelles. On rappelle que certains nutriments tels que les vitamines C, B1 et B9 sont sensibles à la chaleur produite par le feu.
Rapidité de cuisson
Le feu vif permet de cuire rapidement n'importe quel type d'aliment, ce qui permet de gagner du temps en cuisine. Cependant, il semble que la cuisson à feu vif soit mieux adaptée aux aliments qui ne nécessitent pas une cuisson de longue durée. Il s'agit, par exemple, des poissons et des viandes. Sachant que ce mode de cuisson nécessite moins de matières grasses ajoutées, elle a donc un impact positif sur la santé.
Quels sont les aliments qui se prêtent le mieux à une cuisson à feu vif ?
Plusieurs aliments se prêtent à la cuisson à feu vif, à l'instar des viandes, des poissons et des légumes.
Viandes et poissons
Plusieurs types de viandes se prêtent parfaitement bien à la cuisson à feu vif, que ce soit au gaz ou au four. Dans ce cas, on distingue :
- Les morceaux de viande tendres tels que le faux-filet, le filet de bœuf, l'entrecôte et le rumsteck. Ici, la cuisson se fait à la poêle ou au gril.
- La volaille (poulet, dinde, canard, etc.) : les morceaux de volaille très maigres sont parfaits pour être cuits à feu vif au four électrique ou au fourneau.
- Les saucisses et les chipolatas : ces viandes sont la plupart du temps grillées.
Du côté des poissons, on note que ce sont principalement les poissons à chair ferme qui sont adaptés à la cuisson à feu vif. Il s'agit, entre autres, du cabillaud, du saumon et de la truite qui peuvent être cuits au four et même dans une poêle au gaz.
Légumes
Les légumes à cuisson rapide tels que les poivrons, les champignons (champignon de Paris, shiitaké et cèpe), les aubergines et les courgettes peuvent être sautés rapidement à feu vif. Lorsqu'ils sont cuits de cette façon, ils conservent leurs couleurs, mais aussi la plupart de leurs nutriments.
Quelles sont les précautions à prendre lors de la cuisson à feu vif ?
La cuisson à feux vifs au fourneau est une méthode de cuisson délicate et pour la réussir, il vaut mieux prendre des précautions, notamment en ce qui concerne la sécurité et la préparation des ingrédients.
Sécurité en cuisine
Voici quelques précautions à prendre pour garantir la sécurité en cuisine lors de la cuisson à feux vifs :
- Ne jamais laisser la cuisson au fourneau sans surveillance, parce qu'un incendie peut se déclencher à tout moment.
- Ne pas utiliser de l'eau pour éteindre les feux
- Ne pas déplacer le récipient en flammes, puisque cela peut aider à répandre le feu dans la cuisine.
- Fermer le récipient en flammes pour éviter la propagation du feu.
Préparation des ingrédients
Avant d'allumer le feu, il faut vérifier que tous les ingrédients de la préparation sont prêts à être utilisés, car une fois le feu allumé, vous n'aurez plus le temps d'apprêter quoi que ce soit. Lors de la cuisson au fourneau, il faut éviter de surcharger la poêle en évitant de la surcharger excessivement, car la surcharge empêche une bonne répartition de la chaleur dans la poêle et peut-être à l'origine d'une cuisson inégalée.
En définitive, la cuisson à feu vif au fourneau est une méthode efficace pour obtenir des plats savoureux tout en préservant leur goût, leurs nutriments et leur texture. En maîtrisant les techniques précédemment citées et en tenant compte des précautions mentionnées ci-dessus, vous pourrez réellement améliorer vos compétences culinaires. Pour aller plus loin, n'hésitez pas à cuire différents aliments à feu vif pour découvrir de nouvelles saveurs.
