Réussir un steak de boeuf dépend autant du morceau choisi que de son épaisseur et du degré de cuisson recherché. Un steak de 1,5 cm ne demande évidemment pas le même temps qu'une pièce de 3 cm.
Les repères bleu, saignant ou à point présentés ci-dessous concernent un steak découpé dans une pièce entière de bœuf. Ils ne doivent pas être appliqués de la même manière à un steak haché, qui nécessite des précautions sanitaires spécifiques.
Combien de temps faut-il cuire un steak de bœuf ?
Pour un steak de 2 cm d'épaisseur cuit dans une poêle bien chaude, comptez environ 30 à 45 secondes par face pour une cuisson bleue, 2 minutes pour une cuisson saignante, 3 minutes pour une cuisson à point et 4 minutes pour une viande bien cuite. Ces durées restent des repères à adapter.
| Épaisseur du steak | Bleu | Saignant | À point | Bien cuit |
|---|---|---|---|---|
| 1,5 cm | Environ 30 s par face | 1 à 1 min 30 par face | 2 à 2 min 30 par face | 3 à 4 min par face |
| 2 cm | 30 à 45 s par face | Environ 2 min par face | Environ 3 min par face | Environ 4 min par face |
| 3 cm | 45 s à 1 min par face | 3 à 3 min 30 par face | 4 à 4 min 30 par face | 5 à 5 min 30 par face |
Ces temps concernent une pièce entière cuite à la poêle et constituent des repères culinaires, pas une garantie sanitaire. Le matériau de la poêle, sa température, la puissance de la plaque, le morceau choisi et la température initiale de la viande peuvent modifier le résultat.
Plus le steak est épais, plus il devient intéressant de contrôler sa température à cœur plutôt que de se fier uniquement au chronomètre. Pour les pièces épaisses, un thermomètre de cuisson permet d'obtenir un résultat beaucoup plus reproductible.
Il faut également tenir compte du repos après cuisson. Une fois retiré de la poêle, le steak continue légèrement à évoluer sous l'effet de la chaleur accumulée. Il est donc préférable de ne pas attendre qu'il soit déjà trop cuit pour le retirer.
Comment faire cuire un steak de boeuf à la poêle ?
Pour cuire un steak de boeuf à la poêle, commencez avec une poêle bien chaude et une viande dont la surface a été séchée. Saisissez le steak sur ses deux faces, puis adaptez la durée à son épaisseur et à la cuisson souhaitée. Une pince permet de le retourner sans le percer.
Une poêle en fonte, en acier ou simplement à fond épais convient bien à cette préparation, car elle conserve suffisamment de chaleur lorsque la viande est déposée dessus.
- Sortez le steak du réfrigérateur uniquement le temps nécessaire à la préparation.
- Tamponnez sa surface avec du papier absorbant afin de favoriser une bonne coloration.
- Faites chauffer la poêle avant d'ajouter une petite quantité d'huile adaptée à une cuisson vive.
- Déposez le steak dans la poêle chaude et laissez la première face saisir.
- Retournez-le avec une pince plutôt qu'avec une fourchette.
- Adaptez le temps de cuisson à l'épaisseur du steak en vous aidant du tableau ci-dessus.
- Ajoutez éventuellement une petite quantité de beurre, de l'ail ou des herbes aromatiques en fin de cuisson.
- Retirez la viande et laissez-la reposer quelques minutes avant de la découper.
Une erreur fréquente consiste à modifier constamment la température ou à déplacer le steak dès qu'il entre dans la poêle. Laissez-lui le temps de saisir correctement avant de le retourner.
Quelle température à cœur viser pour la cuisson d'un steak ?
Les températures à cœur sont plus précises que les temps de cuisson, surtout pour les steaks épais. Les valeurs utilisées en cuisine pour qualifier une viande de bleue, saignante ou à point peuvent toutefois varier légèrement selon les références.
- Bleu : le centre reste très rouge et peu chauffé.
- Saignant : le centre reste rouge et chaud.
- À point : le cœur devient rosé et la viande est plus ferme.
- Bien cuit : l'intérieur ne présente plus le même cœur rouge ou rosé et la texture devient plus ferme.
Pour une pièce entière épaisse, utilisez de préférence un thermomètre plutôt que de multiplier les minutes de manière approximative. Les temps du tableau servent surtout à savoir où commencer.
Quel morceau choisir pour un steak de boeuf tendre ?
Pour obtenir un steak de boeuf particulièrement tendre, le filet, le rumsteck, la poire ou le merlan sont de bons choix. Pour une saveur plus marquée, la bavette, l'onglet ou la hampe sont intéressants. Le faux-filet et l'entrecôte offrent un compromis entre tendreté, persillage et goût.
Le terme « steak » ne désigne pas un morceau anatomique unique. Une tranche destinée à être poêlée ou grillée peut être découpée dans différentes parties du bœuf, avec des textures et des teneurs en gras différentes.
| Morceau | Tendreté | Goût | Cuisson adaptée |
|---|---|---|---|
| Filet | Très tendre | Doux | Cuisson rapide |
| Rumsteck | Tendre | Équilibré | Poêle ou gril |
| Faux-filet | Tendre | Savoureux et persillé | Poêle, plancha ou gril |
| Bavette | Plus fibreuse | Prononcé | Cuisson vive et courte |
| Onglet | Texture marquée | Très prononcé | Cuisson vive et courte |
| Entrecôte | Tendre | Riche et persillé | Poêle, gril ou barbecue |
Si la tendreté est votre priorité, le filet constitue une référence. Pour une viande avec davantage de caractère, une bavette ou un onglet sera souvent plus intéressant. L'épaisseur compte également : un steak très fin est beaucoup plus difficile à garder saignant sans surcuire.
Comment rendre un steak de boeuf plus tendre et juteux ?
La tendreté dépend d'abord du morceau choisi. Une marinade peut modifier la saveur et la texture de certaines pièces, mais elle ne transformera pas une viande naturellement ferme en filet.
Quelques gestes ont davantage d'impact sur le résultat :
- choisir un morceau adapté à une cuisson rapide ;
- préférer une pièce suffisamment épaisse si vous souhaitez conserver un cœur peu cuit ;
- sécher la surface avant de mettre la viande dans la poêle ;
- utiliser une poêle suffisamment chaude ;
- éviter de surcharger la poêle ;
- retourner le steak avec une pince ;
- éviter de prolonger inutilement la cuisson ;
- laisser reposer la viande quelques minutes avant de la découper.
Une marinade à base d'huile, d'aromates et d'épices peut apporter du goût. Certains fruits comme le kiwi ou l'ananas contiennent des enzymes susceptibles de modifier les protéines de la viande. Une marinade trop prolongée peut toutefois dégrader la texture recherchée.
Quelle matière grasse utiliser pour cuire un steak ?
Pour commencer une cuisson à température élevée, une petite quantité d'huile adaptée à la chaleur est généralement facile à maîtriser. Le beurre peut être ajouté en fin de cuisson, lorsque la température est mieux contrôlée, avec de l'ail, du thym ou du romarin.
Il n'est pas pertinent de choisir automatiquement le beurre au motif qu'il serait moins calorique. L'apport énergétique dépend de la quantité de matière grasse ajoutée, mais également du morceau de bœuf et de son niveau de persillage.
Steak entier ou steak haché : quelles règles de sécurité alimentaire respecter ?
Le tableau de cuisson présenté plus haut concerne uniquement un steak taillé dans une pièce entière. Il ne doit pas servir de référence pour la cuisson d'un steak haché. Le hachage modifie la répartition d'une éventuelle contamination microbiologique et explique pourquoi les recommandations sanitaires sont différentes.
Pour un steak découpé dans une pièce entière
Les cuissons bleue, saignante ou à point concernent traditionnellement les pièces entières de viande bovine. Une viande crue ou peu cuite peut néanmoins présenter un risque microbiologique.
Le ministère de l'Agriculture recommande d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite chez les personnes sensibles, notamment les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.
Pour ces publics, les préférences culinaires pour une viande bleue ou saignante doivent donc céder la place aux recommandations sanitaires de cuisson à cœur.
Pour un steak haché
Un steak haché ne doit pas être traité comme un steak découpé dans une pièce entière. Lors du hachage, des bactéries éventuellement présentes à la surface peuvent être réparties dans l'ensemble de la viande. Saisir simplement les deux faces ne permet donc pas de maîtriser le risque de la même manière.
L'Anses recommande une cuisson à cœur à 70 °C des viandes hachées destinées aux jeunes enfants et aux personnes âgées. Pour ces consommateurs, un steak haché saignant ou encore rosé à cœur n'est donc pas adapté.
La couleur extérieure ne suffit pas pour apprécier cette cuisson. Lorsqu'une température précise doit être atteinte, un thermomètre alimentaire constitue un repère beaucoup plus fiable que l'aspect de la croûte.
Comment éviter les contaminations croisées ?
La sécurité alimentaire commence avant la cuisson. Une planche, une assiette ou un ustensile ayant touché la viande crue peut contaminer un aliment déjà cuit ou prêt à être consommé.
- Lavez-vous les mains avant et après avoir manipulé de la viande crue.
- Nettoyez les surfaces et les ustensiles ayant été en contact avec la viande crue.
- Ne remettez pas le steak cuit dans l'assiette qui contenait la viande crue sans l'avoir préalablement lavée.
- Évitez d'utiliser une planche souillée par la viande crue pour des aliments consommés sans cuisson.
- Respectez les conditions et les durées de conservation inscrites sur l'emballage.
- Maintenez la viande au froid jusqu'à sa préparation et respectez la chaîne du froid.
Pour choisir correctement le temps de cuisson d'un steak de boeuf, commencez donc par vérifier deux informations : son épaisseur et sa nature. Les temps par face sont utiles pour une pièce entière, tandis que le steak haché doit être abordé selon des règles sanitaires spécifiques, en particulier lorsqu'il est destiné à une personne sensible.
