En France et ailleurs, la charcuterie fait partie des mets les plus appréciés des consommateurs. Un des emblèmes de la charcuterie est sans conteste le jambon et plus particulièrement le jambon cru ou encore jambon de pays comme on le nomme dans nos régions. Entre la tradition qui exige de le trancher dans les règles avec un bon couteau et la trancheuse industrielle, deux théories s'opposent sur la meilleure façon de procéder. Qu'en est-il vraiment ? Couteau ou trancheuse, le débat est ouvert…

Comment couper un jambon cru ?

Pour couper un jambon cru, il faut avant tout disposer d'un matériel de qualité. Pour découper le jambon, il faut procéder ainsi :

1. Placer le jambon sur un support.
2. S'équiper d'un couteau à longue lame fine et bien aiguisée pour trancher le jambon.
3. Couper l'entame en conservant une certaine épaisseur pour pouvoir la replacer ultérieurement.
4. Enlever la couenne et la conserver pour des besoins éventuels dans des recettes de cuisine.
5. Trancher le jambon de manière parallèle à l'os.

Quel est le meilleur matériel pour couper un jambon cru ?

On peut découper le jambon de plusieurs manières. On peut le couper à la trancheuse, ou le trancher à la main. Quel que soit le choix, l'importance du matériel est cruciale pour obtenir de jolies tranches de jambon de Bayonne, ibérique, Pata Negra ou encore Serrano dans l'assiette.

• La trancheuse devra découper des tranches régulières et fines et il sera nécessaire qu'elle dispose d'un sabot permettant la découpe de tranches fines.
• Pour une découpe à la main, il faudra disposer d'un couteau à jambon cru, à la lame fin et affûtée permettant, elle aussi, la découpe de tranches fines (ou épaisses selon les goûts). La lame du couteau devra être longue pour bien pénétrer dans la noix de jambon et y découper des tranches régulières. Par ailleurs, cela permettra d'éviter tout risque de blessure. Bien sûr, le jambon devra reposer sur un support pour assurer sa stabilité.

Quels sont les critères à considérer dans le choix d'un jambon cru ?

Avant de penser à couper un jambon cru et de le placer sur un support pour le déguster avec des amis, il est important de tenir compte de certains éléments qui doivent vous guider dans votre orientation :

Tenir compte de l'origine du jambon

Il faut savoir qu'il existe des quantités de jambons crus et que chacun d'entre eux est issu d'une région, d'un pays, d'une race de cochons ou d'un mode d'affinage qui lui est propre. Tous ces éléments vont contribuer à apporter une qualité gustative au jambon cru que vous consommerez dans votre assiette.

Les différents jambons crus les plus connus :

• Le jambon d'Aoste : Il provient d'Italie dans la région de la Lombardie. Son salage est à base de sel sec de mer, ce qui lui confère un goût subtil et une texture moelleuse.
• Le jambon Ibérique : Le jambon ibérique est aussi connu sous le nom de jambon bellota ou pata negra (en raison de la race de cochons noirs ibériques qui servent à son élaboration). Il doit son goût unique aux cochons qui vivent en liberté dans les prairies et se nourrissent de glands conférant au jambon des notes de noisettes. Il nécessite 500 jours d'affinage.
• Le jambon Serrano : Le jambon Serrano est issu d'une région montagnarde d'Espagne. Son goût est assez prononcé, car lors de son affinage, il perd beaucoup d'eau. Il est ainsi plus sec que certains autres jambons crus.
• Le jambon de Parme : Il provient d'Italie et de la région Emilie-Romagne dans le nord du pays. Il bénéficie d'une AOP depuis 1996 et son séchage doit être d'au moins 12 mois. Il doit son goût aux céréales et au petit-lait de parmesan qui servent à le nourrir.
• Le jambon de Bayonne : Le jambon de Bayonne est produit en France dans le Pays basque. Issu d'un porc élevé en plein air et nourri au maïs, il possède une texture onctueuse grâce à un affinage compris entre 7 et 12 mois.
• Le jambon Corse : Il est fabriqué à partir d'une race de cochons typiques de l'île de beauté. Comme le pata negra, le cochon se nourrit dans les pâturages en été et il consomme des glands, mais également des châtaignes dont la production est importante en Corse. La charcuterie en retire un goût unique et particulier dont la qualité est reconnue mondialement.

Tenir compte de la pièce de jambon

Pour une découpe jambon optimale, il est important de considérer la pièce de jambon que vous allez acheter pour qu'elle puisse se déposer sur votre support. Cela vous permettra de découper facilement la noix de jambon sur un support stable et éviter de vous blesser. Veillez donc à ce que la mesure soit adaptée au support.

Prenez aussi en considération la qualité de la noix de jambon en fonction de son affinage. Un jambon plus sec sera plus difficile à trancher. Par ailleurs, le nombre d'années d'affinage déterminera son goût et jouera sur la qualité de la charcuterie et du produit.